昨日から、パンでぬか床を仕込んでいる。
先週末に売れ残ったパンがどう考えても食べきれないので、そうだ！ぬか床を作ってみよう！と思ったのがきっかけ。
パンを作り始めた６〜７年前、以前新聞で海外の日本人がパンでぬか床を作っているという記事を見たことがあり、興味本位で作ってみたことがある。それらしきものができて、漬物も何度か作ったものの、もともと漬物をあまり食べない、ということと、塩気が抜けたぬか床にどのくらい塩を足せばよいのかがわからず放置しているうちにダメにしてしまった。
今回は、それよりはもう少し長く続けたい！
その前にまず、ぬか床がうまくできるかどうか、というところなのだが・・・
使ったのは、油脂を加えていないライ麦パンと、カンパーニュ（オーツ麦＆ひまわりの種入り）。
これを惜しげもなくちぎって、容器に入れる。水分調節用に、パンの一部を少し残しておくのがよろしい。
そこに今回は塩麹とレーズンの発酵液、そして水を入れて固さを調節。
パンに水を吸わせながら、緩めの味噌くらいの固さになるように調節する。固くなったパンは水分を吸いこみにくいので、適当な量の水を入れたら少し時間を置いて固さを見て、足りないようなら水を足す、ということを２〜３回繰り返すほうが確実。
防腐用に、種を抜いた唐辛子も加える。
さて、そうして一晩おいたものを今朝見てみたところ・・・
おお〜っ！
ふたを開けた瞬間、ぷうんとアルコールの香りがして、プチプチと勢いよく音を立てて発酵している！感激ー!!
パンもこなれて、いい感じ。少し水分が多そうだったので、昨日残しておいたパンを加えて、かき混ぜた。
そういえば、塩とか昆布とかをれていないということに思い至り、あらためてぬか床の作り方を検索してしまった。
先週の真夏日からここ数日は６月初旬の気温に戻り、ぬか床を作るのにちょうど良い気候になっている。
捨て漬けを何度かして、１週間で本漬けができるようになるようだ。
パンの元種と同じように、毎日２回ほどかき混ぜて、空気を入れ替えるのがよい。忘れずにできるかな・・・。
自家製のパンのぬか床、出来上がりが楽しみだ。
というところで、これまでの忘備録。
パン de ぬか床
材料（内寸 ２０ｃｍ×１４ｃｍ×深さ７ｃｍの容器）
ライ麦パン か カンパーニュ １．５個
塩麹 大さじ４
レーズン酵母液 大さじ４
水 ？ （量らなかった・・・
塩 ５０ｇ
唐辛子（種を抜く） １本
昆布 適宜
作り方
１．パンを小さくちぎって、容器に入れる。
２．塩麹、レーズン酵母液、塩を混ぜ、水を加えて手で混ぜ、パンに沁みこませる。
３．種を抜いた唐辛子と昆布を入れて、ふたをして温かい場所（２５℃くらい）に置く。
４．一晩置いたら、手で混ぜて空気を含ませる。１日２回×１週間。
・塩の量は、検索したぬか床の作り方に「ぬかの分量の１３％」とあったので、それを参考にした。
最初にパンの重さを量らなかったので、カンパーニュの生地を３００ｇで成型しているのをもとに算出。
・ぬか床は乳酸菌を増やしたいので、乳酸菌と仲の良いライ麦粉の入ったパンがあるとうまくいくのではないかと思われる。（私的予想）
・レーズン酵母液はたまたま作ったところだったので入れたけれど、なければ塩麹と水で大丈夫（たぶん）。ただ、発酵がやや遅れるかも。（私的予想）
あるいは、酵母液ではなくてレーズンを直接混ぜるという方法もありかも。
・そういえば、海外の方はビールを入れると書いてあった。ビールも、地ビールなどで熱処理をしていない、酵母が生きているものを使うことで発酵が促進される。
