風の通りすぎる場所@あおいベーカリー

自家製酵母のパン工房「風の通りすぎる場所@あおいベーカリー」に関するお知らせと、何気ない日常を綴っています。

りんご酵母みかん酵母

 りんごとみかんで酵母を起こして、パンの元種を仕込む。

f:id:kaze-aoi:20181115142432j:plain


 最近は元種作りに失敗することがほとんどなくなった…と思いきや、今回2~3回うまくいかずに焦った。
 が、先週末にやり直して仕込んだものがうまくパンの元種に育ってきたようなので、一安心。

 ちなみに、失敗例がこちら。

f:id:kaze-aoi:20181119131456j:plain


 細かい泡が出てきた後に大きな泡ができて、全体的にふわっと持ち上がるように膨らんできたらほぼ成功なのだが、この時には生地がさらさらのままで、いつになっても生地が繋がってこなかった。

 うまくいくと、こんなふうに生地全体が膨らんでくる。

f:id:kaze-aoi:20181120141956j:plain


 とはいえ、この後何回かかけ継ぎ(小麦粉と水をくわえて再発酵させる)をするうちに失敗することも時にはあるので、油断大敵なのである。
 失敗する時にはたいてい、かけ継ぎのタイミングが早過ぎているような気がする。
 初めに作る発酵液が十分に発酵してピークを迎えている(酵母の数が最大になっている)こと。
 元種を作る時の温度の調整と、かけ継ぎをする時には元種の発酵がピークになっていること。
 この見極めがポイントと思われる。
 「もやしもん」みたいに、菌が見えて話ができればいいんだけどね。
 見えないので、難しい。
 なので、おもしろい。