今週末、再開（仮）します
苦戦に苦戦を重ねておりました
自家培養酵母のパンの元種
今までのところ
８日に作り始めたものが
上手くいきそうでいて
何だかまた 怪しげな様相になってきた・・・？
という 曖昧な状況に陥り
泣く泣く 最最終手段をとることにしました
最最終手段というのは
イーストで作った元種を
怪しげになった自家製の元種に混ぜる
という方法
これで 酵母が増えてくれたら
なんとか パンが焼けるようになるのでは？
というところで
明日 開店したいと思います
パンを作るためには
できた元種を パンを作るだけの量まで増やす
という作業も必要となり
そのための時間も何日もかかるため
早期決断で この方法をとることにしました
時間の関係で
今日の深夜に仕込みをして
明日 結果を見る
ということになるので
パンの焼け具合によっては
開店できないこともあるかもしれません
綱渡りの状況で申し訳ありません
イーストの力を借りてパンを焼くうちに
工房内に酵母が増えて
元種が上手くできるようになる
という相乗効果も鑑み
今回この方法で再開しますので
ご理解賜りますようお願いいたします
と 何やらわかったようなわからないような説明・・・
と感じた方もおられるでしょう
ということで ここで
自家製酵母とは何ぞや？
イーストとか天然酵母とどう違うの？
という基本的なところを簡単に説明すると
イーストや 市販の天然酵母と呼ばれているもの
（ホシノ天然酵母や白神こだま酵母などを含む）は
選ばれた一種類の酵母を工場内で純粋培養して
使いやすいように処理したもの
一方
自家製酵母と呼んでいるのは
小麦粉に元々ついている酵母を
そのままの形で発酵させたもの
が基本ですが
小麦粉だけだと酵母の数が少なく
上手くいかない可能性が高いため
果物などを発酵させて酵母を増やした液を作り
それと小麦粉を混ぜて発酵した小麦粉を作って
パンの元種としたもの
なので
イーストも天然酵母も自家製酵母も
自然に存在する酵母という生き物
（パンに使うのはS.セルビシエという種類で
主に膨らませる役目を果たします）
ということでは変わりがありません
イーストも「酵母」という意味であり
「天然酵母」という言葉も使う条件が決められているわけではないので
現在では イースト 天然酵母 という言葉ではなく
原材料名には 「パン酵母」
と表記されているようになっています
ただ イーストには添加物が加えられていることがあります
今回使ったイーストには
乳化剤とビタミンＣが添加されていました
パンを作る際には イーストフードという
酵母のエサとなる添加物を加えることもあります
それに対して 自家製酵母は
正確に言うとしたら
自家培養酵母のパンの元種
という感じでしょうか
あおいベーカリーの場合で言うと
果物を発酵させた液と小麦粉を混ぜ
自然な環境で発酵させて
自分で作った パンの元 ということですね
（原材料名には 自然発酵種と書かれることが多いようですが
実際には 材料は小麦粉のみで添加物はなしですね）
今回 作れなくなっているのは これです
どうも 工房内に 刺客となる
謎の菌が繁殖しているようにも思われます
それで
純粋培養されたイーストの力を借り
酵母の援軍を増やそうという作戦を決行した
というのが 今回の顛末 なのですが
やっぱり
わかったような わからないような
ですかね・・・？
